Pour la préparation de ce plat, il vous faut :
1 selle d’agneau (environ 500g)
120g de foie gras de La Maison Petricorena
300g de pommes de terre
16 asperges vertes
10g de trompettes de la mort séchées
200 ml de vin blanc sec
1 cc de poudre de fond de veau
Sel de Guérande Le Guérandais
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d’olive
Mettre les champignons séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 30 min. Les égoutter et garder quelques champignons (les plus beaux) de côté et hacher le reste au couteau très finement.
Désosser votre selle d’agneau pour en extraire les filets (vous devez en avoir deux), les ouvrir en deux et tapissez l’intérieur avec vos trompettes de la mort hachées. Répartir le foie gras Laurent Petricorena en deux et le façonner en bûchette que vous placez sur les champignons, salez et poivrez.
Refermez les filets et réservez au frigo.
Épluchez et râpez les pommes de terre sans les rincer. Les saler et bien les presser.
Répartir votre râpé autour des deux filets d’agneau et les mettre dans un film alimentaire bien serré. Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure (Cette étape est nécessaire afin que vos pommes de terre soient bien homogène autour de votre viande).
Versez de l’huile dans une sauteuse et faire colorer vos filets pendant 15 min. Puis les passer au four à 180°C pendant 10 min pour terminer la cuisson.
La sauce :
Mettre dans une casserole l’os de la selle d’agneau et la faire revenir avec un peu d’huile d’olive.
Rajoutez le fond de veau et le vin blanc et laissez réduire au tiers.
Extraire l’os et filtrez la sauce au chinois.
Prolongez la cuisson en ajoutant les trompettes de la mort entières.
Laissez réduire afin que la sauce épaississe et rectifiez l’assaisonnement.
Les asperges sont cuites à la vapeur pendant 10 min après avoir été épluchées.
Dressage :
Dans 4 assiettes, mettre un peu de sauce.
Dans chaque filet d’agneau vous coupez 4 tranches et mettre deux morceaux dans chaque assiette ainsi que quelques asperges.
Servir aussitôt.
Recette et photos de Doria
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