Jambons Charcuterie 

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La Charcuterie Basque de la Maison Petricorena


C’est au début du XXème siècle que commence l’histoire de la charcuterie chez les Petricorena depuis se sont 4 générations qui se succèdent pour faire vivre la charcuterie Basque. Découvrir la charcuterie de la maison Petricorena.

Sous-catégories

  • Jambons de Bayonne
    Jambons de Bayonne


    Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français. Comment est fait le janbon de bayonne ?

  • Jambon de Porc Manex du Pays Basque
    Jambon de Porc Manex du Pays Basque

    Nos porcs naissent et sont élevés au moins 8 mois entre St Etienne de Baïgorry et St Jean Pied de port au coeur du Pays Basque, dans de petites exploitations qui respectent leur évolution naturelle. Découvrir le porc Manex 

  • Saucissons Chorizo
    Saucissons Chorizo

    Nos clients nous disent que notre saucisson est le meilleur du Pays Basque… C’est sans doute exagéré, mais une chose est sûre. Depuis 4 générations la famille Petricorena fabrique ses saucissons et son chorizo de la même façon. Des vrais morceaux de porc coupés “moyen”, du bon gras de porc mais pas trop et juste ce qu’il faut de sel et de poivre et d’épices pour le chorizo. Bonne dégustation.

  • Ventrèche et Lomo Porc Manex
    Ventrèche et Lomo Porc Manex

    La ventrèche, c'est la poitrine de porc séchée. C’est un élément indispensable de la cuisine Basque surtout avec une omelette au piment doux ou avec la piperade. Vous pourrez la retrouver dans un Taloa (galette de farine de maïs) lors des fêtes de village.
    Le Lomo, c’est la longe de Porc, ici elle peut s’utiliser comme un bon jambon à l’apéritif en tranches fines ou en entrée avec une salade.

La charcuterie Petricorena

Les Petricorena sont des charcutiers depuis 4 générations. Une philosophie, le goût et l’authenticité. Une qualité reconnue dans la France entière et au Pays Basque. Un travail récompensé au salon de l’agriculture de Paris avec 7 médailles au Concours Général Agricole.

Les spécialités de la charcuterie Basque

Le Jambon de Bayonne

La Maison Petricorena propose bien sûr du Jambon de Bayonne IGP. C’est un long partenariat avec les éleveurs du sud Ouest et du Pays Basque qui fait du jambon de Bayonne Petricorena un produit d’exception. Il est affiné 12 mois dans les séchoirs de la Maison Petricorena au plus prêt du produit et de ses saveurs. L’histoire de la charcuterie Basque passe par le Jambon de Bayonne et par la Maison Petricorena.

Le Jambon de porc Manex

C’est un cochon élevé dans la vallée entre Saint Etienne de Baïgorry et Saint Jean Pied de Port au Pays Basque. Pour confectionner le jambon de porc Manex, les porcs sont sélectionnés pour être élevés au moins 3 mois de plus que ceux destinés au jambon de Bayonne, sans toutefois dépasser 30% de masse graisseuse. Il bénéficie d'au moins 18 mois de sèche en séchoir collectif. C’est une charcuterie d’exception !

Le Chorizo « Pamplona », (pur porc)

Trop souvent le chorizo est une charcuterie industrielle fort gras, dont le goût épicé prononcé ne sert qu’à masquer la mauvaise qualité. Pour le chorizo, nous procédons exactement de la même façon que pour le saucisson. Seul l’assaisonnement varie : on y ajoute un mélange épicé espagnol. Juste piquant, mais sans masquer le goût de la viande, ce chorizo est un délice.

Le Saucisson Campagnard, (pur porc)

Un client de Biarritz vient chaque mois à Baïgorri en faire provision, il dit que c’est « le meilleur saucisson du monde ! ». N’exagérons rien, notre recette est tout simplement celle que nous avons toujours suivie dans la famille : de bonnes viandes hachées « moyen », du bon gras, mais pas trop, (15 %), des boyaux naturels, un assaisonnement contrôlé et enfin un séchage contrôlé, dans un séchoir collectif, pendant 5 semaines. Médaillé de Bronze au concours agricole de Paris 2012.

Le Lomo

Uniquement réalisés avec du porc Manex, plus persillé, les filets mignons sont assaisonnés comme les jambons de Bayonne, mais avec un piment concassé fort qui leur apporte une petite saveur relevée en fin de séchage. Le Lomo de porc Manex excite les papilles et est propice à la mise en bouche.

La ventrèche

Poitrine, panchetta, lard maigre… Au Pays Basque, nous l’appelons Ventrèche. Les poitrines les moins grasses sont salées et assaisonnées avec un mélange d’épices et de piment dont nous gardons le secret. Roulées pour les plus fines, pour rester moelleuses et se parfumer à cœur, séchées plates pour les plus épaisses qui serviront plutôt à faire des lardons ou des sandwichs, il faut les faire sécher à l’air au moins 4 semaines pour qu’elle méritent le nom de ventrèche.

Saucisse Sèche Lukinka au piment d'Espelette

La saucisse sèche est plus allongée et plus fine qu'un saucisson classique. Toujours dans un boyau naturel, légèrement pimentée, c'est la complice idéale des petits creux impromptus, des apéritifs entre amis ou des pique-niques de randonnée. Vous la conserverez 2 à 3 semaines dans un linge sec, dans un endroit sec et frais ou dans le bas de votre réfrigérateur.

Terrine de campagne

Un juste assaisonnement, des viandes hachées moyen, une cuisson en terrine tout en douceur, c’est la « base » de nos recettes de pâtés. Cette terrine de pâté basque traditionnel est le seul pâté à avoir obtenu une médaille d’or lors du Concours Général Agricole du Salon International de l’Agriculture de Paris en 2013.