Piment d'Espelette 

Piment d’Espelette et nos préparations. Donnez l’accent Basque à vos préparations. 

Découvrez le piment d'Espelette

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Origine du Piment


Le piment est une plante originaire d'Amérique du Sud et centrale, cultivée comme plante potagère pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage. Christophe Colomb le ramène du nouveau monde et son utilisation se répand dans le monde entier.

Le piment est riche en calcium, vitamine A et vitamine C. Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très forts.

La force du piment


L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville . Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Plus il faut diluer le préparation pour que la sensation de brûlure disparaisse, plus le piment est fort.

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble, par contre la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.

Comment utiliser le Piment d’Espelette ?


Du même niveau d’intensité que le poivre (4 sur l'échelle de scoville), le piment d’Espelette vient relever les préparations en fin de cuisson. On peut également venir parfumer son assiette à table. “Ezpeletako biperra” peut être transformé dans les chocolats ou le caramel par exemple.


D’où vient le piment d’Espelette ?


Le piment d'Espelette ou ezpeletako biperra en basque est un piment (capsicum annuum) cultivé au Pays basque (France). Son appellation est préservée par l'Union européenne « Appellation d'origine protégée ».
Arrivé des Antilles, le piment est introduit au Pays basque au xvie siècle Juan Sebastian Elcano originaire de Getaria (Pays Basque espagnole). Le piment est utilisée en médecine dans un premier temps et très vite comme condiment ou conservateur.
En 1650, les paysans commencent à le cultiver à Espelette. Aujourd'hui, grâce à l'appellation d'origine, la production a doublé depuis 2008, pour atteindre 156 tonnes. En 2012 le piment fait vivre environ 160 producteurs.


Qu’est que l’AOP du Piment d’Espelette ?


Le cahier des charges de l’AOP (Appellation d'origine protégée) :
L'agriculteur doit continuer à utiliser les semences qu'il produit, dans une aire de production agricole s'étendant sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Les plants doivent appartenir à l'espèce capsicum annuum et plus particulièrement de la variété « gorria » ou correspondre au descriptif variétal à savoir une plante herbacé annuelle de l'espèce capsicum annuum pouvant atteindre 80 cm de haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Chaque parcelle cultivé est identifiée. La densité de plantation des plants est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha. L'irrigation n'est pas autorisé, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante. Ce cahier des charges précise également les modes de récolte (manuelle, d'août au 30 novembre au plus tard), le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés en poudre ou frais au détail ou par cordes de 20 à 100 piments ou transformés : cordes de 20 à 100 piments secs. Chaque corde, chaque pot de poudre, doit être commercialisé avec une étiquette au sigle de l’AOP.