La ventrèche, c'est la poitrine de porc séchée. Incontournable de la cuisine Basque, qu'elle soit roulée, (aillée et pimentée), ou plate, (juste salée et séchée), c'est le steack du pauvre ! Autrefois, les fermiers vendaient souvent leurs jambons de l'année et conservaient pour eux ce "bas morceau" qui constituait leur seule viande. Aujourd'hui, on la consomme avec toujours autant de plaisir, que ce soit pour en faire de bons lardons sans additifs pour cuisiner que pour garnir les taloas, nos fameuses galettes de maïs, ou tout simplement poélées avec une bonne salade verte ou une piperade aux piments doux.
Pour le lomo, nous utilisons la longe de porc Manex ou de porc fermier du Sud Ouest. Salé et justement pimenté, il s'affine 4 à 5 semaines dans notre séchoir collectif. Il se sert en tranches fines, à l'apéritif, en entrée, dans une assiette ou une salade composée. C'est un produit noble qui s'apprécie et déguste entre gastronomes avertis.
