Jambonnette de volaille farcie et haricots plats d Espagne par Jean Christophe Bisognin
Pour 2 personnes
– 1 poulet fermier
– Pour la farce : 1 blanc d’œuf, 60 g de chair à saucisse, 1 carotte, 1 feuille de laurier, persil
– Crépines de porc
– Pour le bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d’ail, bouquet garni, clous de girofle, fécule de pomme de terre.
– Pour les légumes : haricots plats, 1 gousse d’ail
Etape 1 : Désossage de la cuisse de poulet
Prendre le poulet.
Découper la cuisse à la jointure
Pour désosser la cuisse, ouvrir sur le dessus de la cuisse afin de bien visualiser l’os.
Soulever l’os tout en raclant pour laisser le maximum de chair.
Enlever l’os de la cuisse en le cassant au niveau de la jointure du manchon. Mettre l’os de côté.
Couper le bout du manchon
Mettre un peu de gros sel et de poivre sur les cuisses désossées.
Réserver au frigo
Dans le poulet, récupérer le foie. Enlever les filets : pour cela partir du dessus du poulet et ôter les filets de chaque coté.
Retirer la peau. Couper en morceaux. Faire attention qu’il ne reste pas d’éclat d’os.
Essayer de récupérer le maximum de blanc dans les autres parties.
Conserver tous les os pour faire le bouillon de volaille.
Etape 2 : La farce
Eplucher une carotte.
Couper la en brunoise
Blanchir la carotte : mettre dans de l’eau avec une feuille de laurier, un peu de sel et faire bouillir.
Une fois bouilli, faire refroidir à l’eau et réserver
Dans un mixer, mettre :
la chair du poulet, le foie, la chair à saucisse, assaisonner avec un peu de poivre et de sel.
Mixer
(on aurait pu rajouter du cognac, de l’armagnac, des champignons comme la truffe, du foie gras…)
Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile, y faire revenir la farce.
Lorsque la farce est presque cuite la repasser dans le mixer. Rajouter également du persil haché.
(Cuire la farce préalablement permet qu’elle ne soit pas trop sèche et qu’elle soit bien cuite à l’intérieur du poulet)
Mélanger la carotte à la farce
Etape 3 : Le bouillon
Dans un grand plat allant au four mettre les os du poulet, les carottes, du thym, du laurier et une gousse d’ail. Mettre au four à grande puissance jusqu’à obtenir une coloration (une trentaine de minutes).
Mettre la préparation du four dans une marmite. Récupérer les sucs du plat en déglaçant avec de l’eau. Ajouter dans la marmite un oignon coupé en deux, 2 clous de girofle écrasés, une carotte et un bouquet garni(On peut rajouter des épices, de la sauce soja…)
Mouiller à hauteur
Laisser bouillir une 20aine de minutes.
Passer le bouillon au chinois
Mettre dans une casserole
Délayer une cuillère de fécule dans de l’eau puis rajouter au jus afin de lier la sauce.
Remettre quelques instants sur le feu.
4 ième étape : Farcir les cuisses de poulet
Prendre les crépines. Mettre dans de l’eau avec du vinaigre.
Bien les rincer.
Prendre les cuisses de poulet. Enlever le surplus de gros sel.
Mettre la farce dans les cuisses
A l’extrémité de la cuisse faire un petit trou à l’aide d’un couteau dans la chair. Rabattre le manchon et le passer dans le trou (si on arrive pas à le passer rabattre uniquement, par contre il faudra bien faire tenir la cuisse dans la crépine)
Enrouler dans la crépine. (On peut remplacer la crépine par une feuille de choux blanchie ou on peut aussi paner les cuisses : farine, œuf puis chapelure ou flocon de pomme de terre)
Avec le restant de farce faire des petites boules dans les crépines, on s’en servira pour la décoration.
Mettre au four 45 min à 160°C (surveiller les boules de farce qui seront cuites bien avant les cuisses)
5ieme étape : les légumes
Prendre les haricots plats
Les Laver
Les équeuter
Mettre de l’eau à bouillir avec une pincée de bicarbonate de sodium (pour préserver la couleur verte des haricots)
Plonger les haricots
Laisser bouillir une 10zaine de minutes et égoutter.
6ième étape : Dressage
Enlever les cuisses du four
Mettre les cuisses dans le jus
Remettre quelques instants sur le feu
Dans le plat du four mettre les haricots avec une gousse d’ail hachée. Mettre au four quelques minutes. (On peut aussi les faire revenir dans une poêle et rajouter un peu de beurre)
Dresser les cuisses sur un plat napper-les de sauce (pour avoir un aspect glacé on peut ajouter un peu de fécule délayée)
Servir avec les haricots plats bien chauds.
