Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d’Espelette



L’instant Pur Brebis Pyrénées – saison 2…par videoencemoment.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’entremet :

  • 300 g de fromage pur brebis des Pyrénées
  • 15 cl de crème liquide

Pour la gelée :

Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes.

Création de l’entremet

  1. Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter le fromage dans le robot et verser la crème chaude dedans. Mixer jusqu’’à obtention d’une crème lisse et épaisse.
  2. Filmer préalablement un moule à tarte.
    Couler la préparation dans ce dernier et laisser refroidir pendant 6 heures.

Préparation de la gelée

  1. Faire chauffer à feu doux le patxaran ainsi que la confiture de cerises noires.
  2. Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au chinois fin.
  3. Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’agar-agar et le piment d’Espelette. Laisser reposer afin que la gelée tiédisse mais elle doit rester liquide.
  4. Verser la gelée et laissez reposer au frigo pendant une heure.

Dressage

Une fois sortie du frigo, démouler l’entremet et couper des parts.

entremet à la confiture de cerises noires

Recette du chef Julien Duboué