Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d’Espelette
Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d’Espelette
L’instant Pur Brebis Pyrénées – saison 2…par videoencemoment.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’entremet :
- 300 g de fromage pur brebis des Pyrénées
- 15 cl de crème liquide
Pour la gelée :
- 300 g de Patxaran
- 50 g de confiture cerises noires
- 2 g d’agar-agar
- 2 g de piment d’Espelette
Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes.
Création de l’entremet
- Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter le fromage dans le robot et verser la crème chaude dedans. Mixer jusqu’’à obtention d’une crème lisse et épaisse.
- Filmer préalablement un moule à tarte.
Couler la préparation dans ce dernier et laisser refroidir pendant 6 heures.
Préparation de la gelée
- Faire chauffer à feu doux le patxaran ainsi que la confiture de cerises noires.
- Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au chinois fin.
- Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’agar-agar et le piment d’Espelette. Laisser reposer afin que la gelée tiédisse mais elle doit rester liquide.
- Verser la gelée et laissez reposer au frigo pendant une heure.
Dressage
Une fois sortie du frigo, démouler l’entremet et couper des parts.
Recette du chef Julien Duboué