Manger de l’agneau à Pâques est une tradition chrétienne qui se perpétue dans de nombreuses contrées et au Pays Basque en particulier. Avec le porc, l’agneau et le mouton sont les viandes les plus consommées et les élevages sont nombreux, les Pyrénées Atlantiques élevant 82 % du total des 630000 brebis élevées en Aquitaine !

Trois races locales de brebis permettent de produire notre agneau si particulier :

– la Manex tête rousse, élevée sur les coteaux du Pays Basque

– la Manex tête noire, que l’on trouve principalement dans les montagnes Basques

– la Béarnaise dans la montagne du Béarn.

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L’Agneau de lait, « Axuria », (prononcer Achouria)

Le fin du fin, c’est l’agneau de lait. On en trouve de Noël à Pâques et on le consomme tout simplement rôti, (avec de la sauce Sakari, ou pourquoi pas, de la gelée de piments).

De part et d’autres des Pyrénées basques, la concurrence est rude entre les bergers, car du cours de vente du précieux ovin va dépendre une bonne part du revenu de l’année.

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

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