Origine du Piment.

Le Piment d'Espelette

Le piment est une plante originaire d’Amérique du Sud et centrale, cultivée comme plante potagère pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.
Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage. Christophe Colomb le ramène du nouveau monde et son utilisation se répand dans le monde entier.

Le piment est riche en calcium, vitamine A et vitamine C.
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très forts.

LA FORCE DU PIMENT

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville . Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

L'échelle de Scoville

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Plus il faut diluer le préparation pour que la sensation de brûlure disparaisse, plus le piment est fort.
Boire de l’eau pour atténuer la force d’un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble, par contre la caséine du lait neutralise l’action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.

LE PIMENT D’ESPELETTE

A l’échelle de Scoville, le « Gorri » a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est bien entendu très apprécié dans la cuisine basque.
Depuis 1999, le Gorri bénéficie du label A.O.C. piment d’Espelette pour les piments cultivés et transformés en cordes ou en poudre sur 10 communes du Labour, dont Espelette.

A.O.C. Piment d'Espelette

On le commercialise aussi sous forme de purée, et on l’utilise pour relever l’huile d’olive, (huile pizza), ou le vinaigre, (vinaigre pour les grillades d’agneau ou de poisson).

Grande fête, le dernier dimanche d’octobre

Les liens : L’AOC Piment d’Espelette
 La coopérative du Piment d’Espelette : Page en cours d’élaboration…

 PIMENTS DOUX DU PAYS BASQUE

Biper EztiaÉgalement appelé piment d’Anglet, il est cultivé dans tout le Pays Basque et le sud des Landes. Une démarche d’I.G.P « piment doux du Pays Basque et du Seignanx » commence à se mettre en place.

Anglet était autrefois une grande terre maraîchère et le piment doux tel que nous le connaissons actuellement est né de la sélection de plants faites dans un couvent, par des sœurs maraichères : les Bernardines.

Piments d'Espelette

Il est commercialisé frais, de juillet à novembre. C’est le piment qui permet l’utilisation la plus large, car son parfum varie au fur et à mesure de sa maturation.
Rouge, bien mur et sucré, on le transforme en purée, en gelée, en confiture.
Vert, il sert pour la piperade, le poulet basquaise, l’omelette. On les conserve aussi dans du vinaigre pour les déguster avec de la charcuterie et on peut aussi les conserver dans la graisse de canard, (ils s’utilisent alors comme des piments frais).

Au Pays Basque Sud, on trouve 4 principales autres variétés de piments :

Le Pimientos Del Piquillo de Lodosa, il pousse en Navarre. Petit et charnu, il est récolté rouge, à maturité. Il est à peine piquant. (échelle 2). On le sert farci avec de la morue ou du poisson, mais aussi en lamelle dans les salades composées ou encore dans une poêlée de champignons, pour donner de la couleur et de la chaleur, sans masquer le goût des champignons.

Les Guindillas, ce sont des petits piments traditionnellement cultivés en Guipuzcoa. Ils sont ramassés verts et conservés dans le vinaigre. Croquants et légèrement piquants, on les déguste à l’apéritif, avec les tapas, et les amateurs de piquant les apprécient avec la charcuterie.

Le piment de Guernika : C’est un piment doux. Jeune et vert, il est consommé frit à l’apéritif. A maturité, il est de la taille d’un long poivron. Leur peau est très dure. On le pèle et on le fait sécher. Réhydraté, il sera réduit en une purée au parfum merveilleux qui servira à la préparation de la fameuse morue à la Biscayenne. Grand marché le dernier lundi du mois d’Octobre.

La corne de chèvre – la corna de cabra
Comme le piment d’Espelette, on le fait sécher et on le réduit en poudre.

 
Sources de l’article : Wikipedia
 

Remerciements : Christian Aguerre pour ses photos et ses patientes explications.

Photo : CDT 64