SALTUS, le safran du Pays Basque
Le safran du Pays Basque Saltus, est cultivé à Ossès, à l’entrée de la vallée de Baigorri, sur les collines d’Haize Mendi.
Dans ce cadre naturel privilégié, le choix d’une agriculture biologique s’est imposé tout naturellement.
Argitxu et Eric cultivent leur safran sans engrais, sans herbicide et sans pesticide. La safranière est désherbée manuellement ; les fleurs de crocus sativus, nom botanique du safran, sont cueillies à la main. Ce sont de superbes fleurs mauves à étamines jaunes et au pistil rouge vif.
Le safran est très prisé dans le domaine culinaire pour d’une part, la couleur jaune-or qu’il apporte aux plats, mais aussi pour son goût très particulier qui relève les plats les plus banals.
La récolte :
C’est le pistil, composé de trois stigmates, qui donne l’épice.
Les fleurs sont récoltées à la main à l’automne au lever du soleil. Elles sont ensuite soigneusement émondées (on sépare le pistil du restant de la fleur) à la main.
Vient ensuite le séchage, qui fera perdre au safran frais les 4/5 de son poids ! Au final, les stigmates doivent être légers, raides, cassants et rouge sang. Ils dégagent une forte odeur fleurie.
La cueillette, l’émondage, le séchage et le conditionnement doivent être réalisés dans la journée pour préserver toute la qualité de l’arôme du safran.
Quelques chiffres :
Il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de safran sec, soit jusqu’à 250 000 fleurs pour 1kg. Un kilo de safran parfumera 50000 à 150000 assiettes ce qui fait que son utilisation est en réalité d’un coût très raisonnable.
Côté cuisine :
En cuisine, le safran peut être incorporé à des plats salés ou sucrés, des boissons, de la moutarde mais aussi le pain d’épices, le foie gras, les confitures, les cocktails… La seule limite étant l’imagination et le goût de chacun !
Quelques dosages :
Plats sucrés, gâteaux, thé : 1 pistil par personne
Plats salés : 2 pistils par personne
Paella : 3 pistils par personne
Crème ou autre dessert lacté : 8 à 12 pistils par litre de lait.
Sauces : 1 à 2 pistils par personne
