Temps : 12 heures à petit feu..

Ingrédients : Pour 4 personnes :

1 haut de jambon de Bayonne de la maison PETRICORENA de 2,5 Kg.
2 Tomates,
2 Poireaux,
2 Oignons,
2 Carottes,
1/2 litre de vin blanc,
30 cl de jus de sauté de veau,
1 dl jus de truffe, 30 gr de truffes,
Sel fin au piment d’Espelette SAKARI,
4 L jus de volailles,
400 gr. de purée de pommes de terre,
Ciboulette.

Préparation :

Faire dessaler le jambon de Bayonne de la maison PETRICORENA dans une casserole, départ eau froide jusqu’à ébullition puis sous l’eau froide, effectuer environ six fois cette opération.

Puis cuire le jambon de Bayonne  PETRICORENA 12 heures à petit feu avec une garniture aromatique ,le fond de volaille et du vin blanc.

Dépiauter le Xamango en cubes de 2 cm. Monder la tomate et couper en cubes. Mélanger la viande de Xamango avec 1 cuillère d’échalote cuite et les tomates en dés.

Mettre au centre d’une assiette, Le Xamango dans un cercle, un peu de tomate basquaise puis puis une couche de purée assaisonnée au sel fin au piment d’Espelette SAKARI. Gratiner avec un peu de chapelure.

Dressage : Enlever le cercle, mettre le jus de veau rallongé au jus de truffe et 30 gr de truffe autour du Parmentier en faisant un rond.

Option : Vous pouvez ne pas mettre de truffes et faire ce plat dans un menu de la semaine.sel-fin-au-piment-d-espelettejambon de bayonne