« Il en est des foies gras comme des princes, tous ne sont pas de grande noblesse. C’est qu’un bon foie gras ne se fait pas par hasard ! »

Le Savoir Faire

« Il faut savoir préparer un foie gras. L’art, la tradition, le tour de main du préparateur déterminent pour une large part le résultat final. C’est un métier qui s’acquiert au fil des années. »

Foie gras d’oie ou Foie gras de canard ?

Foie Gras Laurent Pétricorena « Oie ou canard, chacun a sa préférence mas ce qui compte avant tout c’est la qualité de la volaille. Parce que nous privilégions les approvisionnements locaux, nous cuisinons uniquement le canard.

 Quoi qu’il en soit, le Foie gras reste le plus grand ambassadeur gastronomique du Sud Ouest et il bon de le servir à chaque grande occasion. »

Stérilisé, mi-cuit, ou en terrine ?

« Les conserves traditionnelles, stérilisées à point peuvent se garder au moins 4 ans. Ayez en toujours d’avance, et attendez au moins 6 mois avant de les déguster après la stérilisation, car elles bonifient en vieillissant, comme un grand vin.
Les foies gras mi cuits en bocal sont cuits à cœur à 85°. Ils se conservent au frais et se consomment dans l’année de leur préparation. Ils sont plus onctueux que les foies gras en conserve, car ils ont une exsudation de graisse plus faible. Les foies gras mi cuits sous vide, cuits à 65° à cœur, ils faut les conserver au frais et les consommer dans les 3 mois suivant leur préparation. Encore plus onctueux et avec un goût plus prononcé, il n’est pas rare de les trouver préparés avec un alcool local dans lequel on fait macérer le foie gras avant cuisson. Pour notre part et parce que nous cuisinons aussi des petits condiments délicieux pour accompagner le foie gras, (confiture de piments doux, gelée de piments, confiture et gelée d’oignons au vin d’Irouléguy), nous les cuisons « au naturel ».

Foies gras entiers en conserve ou Blocs ?

« Les plus beaux foies uniquement servent à la préparation des foies gras entiers. Nous les dénervons à la main, et les assaisonnons juste ce qu’il faut avec du sel, du poivre et une pointe de noix de muscade. Par étuvage, nous leur faisons « rendre » un maximum de graisse avant de les emboîter ou de les emmailloter s’ils sont destinés à la cuisson sous vide, (façon torchon). Les foies gras entiers en conserve exsudent cependant un peu de cette graisse noble qui accompagne toujours un grand foie gras entier au naturel. Les mi-cuits plus onctueux, ne rendent que très peu de graisse.bloc de foie gras

Les blocs de foie gras de canard sont constitués de 100 % de Foie-Gras reconstitué, (ni barde, ni farce). Nous choisissons pour ce faire des Foies Gras un peu moins chers, car avec de légers défauts d’aspects, impropres à la cuisson en entier. Ces blocs permettent une découpe plus régulière et permettent la réalisation d’assiettes

Comment déguster un foie gras ?

« Comme bien souvent, les choses les meilleures restent les plus simples. Inutile donc de chercher midi à 14 heures. Un bon foie gras entier se sert en début de repas avec un bon pain de campagne ou quelques toasts encore tièdes. Envie d’une touche sucrée salée ou d’un peu d’exotisme ?
Proposez à vos invités d’associer à cette dégustation un peu de confiture ou de gelée de piments doux ou une pointe de confit d’oignons au vin d’Irouléguy. Une tranche d’un bon pain d’épices artisanal pas trop sucré révélera aussi d’autres parfums à votre assiette. »

Nos recettes autour du Foie-Gras

Le Txistu, création maison :

Le Txistu une création de Laurent Pétricorena Une belle tranche de jambon de Bayonne entoure le foie gras de canard, (60 %), et le tout cuit emmailloté sous-vide, (DLUO : 3 mois au frais), ou en conserve.

Le Délice du Pays Basque : Un délicieux pâté aux foies de volaille autour d’un bloc de foie gras de canard, (50 %). C’est une de nos plus anciennes recettes et l’une des plus grandes réussites de la Maison. A servir sans façon, avec du bon pain grillé et une petite salade verte.

Le spécial toast : Composée à part égale de foie gras et de foie de volaille, ayez en toujours d’avance pour ne pas être pris au dépourvu et parer aux apéritifs improvisés. C’est en effet le produit idéal pour les toasts et les sandwichs cocktails.