L’huître

Portraits chinois, secrets d’élevage, expertise de chefs… l’huître déchaine les passions et met les papilles en émoi. Forte d’une personnalité multiple, qu’elle doit à la variété de ses crus et de ses terroirs, cette perle du littoral français inspire une partition créative sans cesse renouvelée, par la subtilité de ses saveurs et d’innombrables alliances sublimes. Un carnet gourmand haut en couleurs, à travers les 7 régions d’élevage, qui pousse l’imagination vers une infinité de plaisirs. Dotées de remarquables qualités nutritionnelles « peu calorique et riche en minéraux ». l’huître n’a pas son pareil pour allier forme et plaisir. Et parce qu’une dégustation parfaitement réussie mérite quelques conseils, retrouvez l’essentiel pour bien choisir et conserver les huîtres. Et pour une ouverture facile et sûre. Un zeste d’habileté, quelques grammes de fantaisie, une pincée de créativité arrosée d’une énorme louche de gourmandise… l’huître étonnera de mille et une façons savoureuses et originales.

1ère étape : Le choix des huîtres

Plateau moyen .. le Bistrot de l'huitre.. Bayonne, BiarritzAu moment de l’achat, les huîtres doivent être bien fermées et sonner ferme. La bourriche qui contient les huîtres porte obligatoirement une étiquette indiquant le pays d’élevage, le nom scientifique et commun de l’huître (creuse Crassostrea Gigas ou plate Ostrea Edulis), le calibre, l’identification de l’établissement d’expédition par son numéro d’agrément sanitaire et la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ». Les calibres se définissent selon le poids de l’huître par des numéros, qui sont inversement proportionnels (de 0 à 5 pour la creuse, de 000 à 6 pour la plate). Les huîtres se consomment toute l’année. Pendant une période de l’été, la laitance des huîtres n’est pas un signe de moindre qualité ni de matières grasses.

2 ème étape : Une bonne conservation

Les huîtres peuvent se conserver une bonne dizaine de jours (à compter de la date de conditionnement) en respectant quelques règles simples.
Elles doivent être maintenues à plat, coquilles creuses dessous et bien serrées les unes aux autres, pour éviter qu’elles ne baillent ou perdent leur eau.
Elles se conservent à l’abri de la lumière, dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais, entre 5 et 15°C. Il faut surtout éviter les variations de température. Si elles ne doivent pas être consommées immédiatement, les huîtres doivent être maintenues sous un poids

3 ème étape : L’ouverture, un exercice délicat à bien maîtriser

Il est conseillé d’ouvrir les huîtres juste avant de les consommer.
Si elles sont difficiles à ouvrir, c’est que le muscle se rétracte, ce qui est un gage de fraîcheur. Il faut un couteau simple doté d’une lame courte, solide et pointue. Le pouce est placé près du bout de la lame ce qui assure une bonne maitrise du geste. Il doit être maintenu ainsi jusqu’à l’introduction du couteau entre les 2 coquilles sans essayer d’ouvrir de force. N’hésitez pas à repositionner la lame si nécessaire. L’huître est bien calée par un torchon replié dans l’autre main.

4ème étape : La mise en scène de la perle des mers.

La qualité des huitres du Bistrot de l'Huitre à Bayonne et BiarritzLes huîtres doivent être servies fraîches mais pas glacées. Il vaut mieux donc les disposer sur un lit d’algues ou de gros sel que directement sur la glace pilée qui pourrait casser les arômes.

 

5 ème étape : Place enfin à la dégustation.

Pour en apprécier pleinement le goût, il est préférable de croquer l’huître plutôt que la gober. La dégustation des huîtres peut se faire simplement nature, ou avec un tour de moulin à poivre. La main doit être légère sur le
classique filet de vinaigre à l’échalote ou le jus de citron. Mieux vaut ne pas abuser de l’acidité qui pourrait dénaturer la saveur subtile des huîtres.

LES DIFFERENTES HUITRES

Bretagne « Pleine de mer »

L’huître « pleine de mer » de Bretagne est une huître creuse semée au sol, entre 5 et 6 mètres de profondeur en pleine mer. C’est une huître semi-sauvage. On la pêche au « Chalut ». Durant sa croissance, cette huître profite d’eau vivifiante, très oxygénée et d’une nourriture abondante. Son goût de mer, de iode est prononcé.Sa chair est blanche et abondante. Sa coquille est lourde et plus épaisse qu’une huître élevée à la poche. Son goût …

Marennes Oléron

Etendu sur 6000 ha, le bassin de Marennes Oléron possède un écosystème unique en France. C’est au cœur de ce milieu, à la limite incertain des eaux et des terres que naît et grandit l’huître de Marennes d’Oléron. Au terme de son élevage et de sa croissance, l’huître va connaître son ultime phase de préparation : l’affinage en claires qui lui confère cette saveur incomparable.

– Huîtres Fines de Claires Vertes
– Huîtres Spéciales de Claires Vertes
– L’huître « Label Rouge »
– La « Pousse en claire Label Rouge »

GILLARDEAU

Huitre GillardeauA la fin du XIX siècle, Henri GILLARDEAU le fondateur de la marque se passionne très tôt pour l’huître, fleuron de sa région : la plate de Marennes.
4 générations plus tard, Thierry Gillardeau perpétue le savoir-faire familial avec les connaissances et la même ferveur transmise par ces aïeuls..

L’Huître Spéciale Gillardeau

Elle est sélectionnée avec le plus grand soin. Elle doit présenter une forme régulière, une rondeur et une épaisseur de chair particulière. Elle est caractérisée par un remarquable équilibre entre douceur (goût noisette) et salinité. Croquante à la fois, longue en bouche, elle satisfait les connaisseurs et les amateurs d’huîtres charnues.

Quand on a goûté à ces huîtres là ! On a du mal à en manger d’autres…

La Belon

La Belon, Huître Plate « Ostrea Edulis » (en opposition avec l’huître creuse « Crassostrea Gigas ») à chair blanche, est élevée et affinée en Bretagne (Riec sur Belon) à partir de naissains d’origine française.
Son élevage est délicat et plus long que celui d’une huître creuse. Elle représente moins de 5% de la production française. Sa chair est moins abondante et son goût est excessivement iodé comparativement à une huître creuse.