Temps :
Préparation et cuisson : environ 45 minutes

Ingrédients :

Magret de canard de Chalosse, acidulé de fruits de saison, légère bigarrode, au Château Haut Bertinerie par les Frères Ibarboure.

Ingrédient pour 6 personnes :

2 magrets 400g / 450g (chacun)
Fruits :
Ananas 200 g
Kiwi 2 pièces
Poires 2 pièces
Fraise Guariguette 60g
Manques 2 pièces
Cuisson fruits :
Vinaigre Framboise 80g
Vinaigre Blanc 50g
Sucre morceau 50g
Epices : cannelle, poivre rose, genièvre, coriandre

Sauce :
Vin rouge 300g
Jus d’acidulé
Porto 150g
Beurre 20g

Préparation :

Cuisson des fruits frais :
Verser les vinaigres et le sucre morceau et les épices contenus dans un linge, dans une casserole laisser bouillir environ 3 minutes avec les noyaux de mangue et d’ananas.

Couper en petits cubes tous les fruits en les gardant chacun séparés.
Retirer de la cuisson les noyaux et commencer à pocher chaque fruit en prenant soins à chaque fois d’attendre l’ébullition.
Commencer le processus par la poire, puis l’ananas, ensuite la mangue et le kiwi, avant de terminer par les fraises.

Une fois l’opération terminée, égoutter tous les fruits, et les réserver au tiède.
Le liquide émis par les fruits, le faire réduire avec le linge d’épices jusqu’à l’obtention d’un sirop épais puis incorporer tous les fruits à l’intérieur surtout ne plus faire bouillir, réserver au chaud.

Sauce :

Bien dorer les magrets surtout cotés peau pour exsuder au maximum le gras, cuire à 52° à cœur, ensuite les recouvrir de papier d’aluminium pendant 10 minutes.
Dressage :
Centrer l’acidulé de fruits en dôme, puis dresser vers le haut chaque tranche de magret d’une épaisseur de 7 mm, le disposer tout autour et un trait de sauce viendra terminer la préparation. Servir chaud.

Astuce :

Laisser reposer après cuisson les magrets, assure une tendresse et une onctuosité de la viande.