Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires
Fromage ou dessert ? Vous hésitez encore ?
Le chef Stéphane Garcia du restaurant L’Atelier des Saveurs à la Colle Sur Loup nous offre sa recette de Mille-feuilles de fromage de brebis Basque. Réalisée avec notre fameuse confiture de cerises noires, elle va tous nous réconcilier !
1 – Préparation du fromage :
- 615 g de fromage de brebis basque
- 2 feuilles de gélatine
- 350 g de crème fraîche
- 20 g d’eau environ
- Faire tremper la gélatine dans l’eau.
- Mettre la crème et le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole, chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter la gélatine pressée, mixer afin d’obtenir une masse homogène.
2 – Préparation de la confiture de cerises noires :
- 200 g de confiture de cerises noires de la Maison Petricorena
- 80 g d’eau environ
- 4 feuilles de gélatine
- Faire tremper la gélatine dans l’eau.
- Mettre la confiture et l’eau dans une casserole, chauffer puis ajouter la gélatine pressée. Mixer de façon à obtenir une masse homogène.
3 – Montage :
- Placer sur une plaque, un papier sulfurisé puis par-dessus déposer un cercle de 20 cm fermé hermétiquement d’un côté avec du film alimentaire tendu.
- Placer cette plaque sur une balance, puis couler 300 g de fromage fondu, placer au frais un moment afin que le fromage se solidifie.
- Couler ensuite par-dessus 80 g du coulis de cerises noires afin de recouvrir entièrement la première couche de fromage. Mettre au frais un moment également pour solidifier le coulis.
- Répéter l’opération avec le fromage puis avec la cerise, encore une fois le fromage et finir avec une fine couche de coulis de cerises.
- Laisser une nuit au frais, puis démouler délicatement en chauffant le cercle.
4 – A taaaable !!!!
- Découper comme un gâteau en faisant des parts égales et précises en chauffant et nettoyant à chaque coupe la lame de son couteau.
- Servir avec des jeunes pousses en vinaigrette, des cerneaux de noix, quelques cerises ôtées de la confiture et accompagnez de bonnes tranches de pain de campagne.
5 – On egin ! Bon Appétit !
Dans son restaurant de la Colle Sur Loup, pour réaliser son mille-feuilles de fromage de brebis basque à la confiture de cerises noires, le chef Stéphane Garcia, utilise le fromage de brebis Idiazabal en version « nature », (non fumé). Ce fromage très typique est difficile à se procurer et vous pouvez également réaliser cette recette avec du fromage de brebis des bergers de Saint Michel.
