Fromage ou dessert ? Vous hésitez encore ?

Le chef Stéphane Garcia du restaurant L’Atelier des Saveurs à la Colle Sur Loup nous offre sa recette de Mille-feuilles de fromage de brebis basque. Réalisée avec notre fameuse confiture de cerises noires, elle va tous nous réconcilier !

1 – Préparation du fromage :

  • 615 g de fromage de brebis basque 
  • 2 feuilles de gélatine
  • 350 g de crème fraîche
  • 20 g d’eau environ

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mettre la crème et le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole, chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter la gélatine pressée, mixer afin d’obtenir une masse homogène.

 

2 – Préparation de la confiture :

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Mettre la confiture et l’eau dans une casserole, chauffer puis ajouter la gélatine pressée. Mixer de façon à obtenir une masse homogène.

3 – Montage :

  • Placer sur une plaque, un papier sulfurisé puis par-dessus déposer un cercle de 20 cm fermé hermétiquement d’un côté avec du film alimentaire tendu.
  • Placer cette plaque sur une balance, puis couler 300 g de fromage fondu, placer au frais un moment afin que le fromage se solidifie.
  • Couler ensuite par-dessus 80 g du coulis de cerises noires afin de recouvrir entièrement la première couche de fromage. Mettre au frais un moment également pour solidifier le coulis.
  • Répéter l’opération avec le fromage puis avec la cerise, encore une fois le fromage et finir avec une fine couche de coulis de cerises.
  •  Laisser une nuit au frais, puis démouler délicatement en chauffant le cercle.

4 – A taaaable !!!!

  • Découper comme un gâteau en faisant des parts égales et précises en chauffant et nettoyant à chaque coupe la lame de son couteau.
  • Servir avec des jeunes pousses en vinaigrette, des cerneaux de noix, quelques cerises ôtées de la confiture et accompagnez de bonnes tranches de pain de campagne.

5 – On egin ! Bon Appétit !

Stephane Garcia

Clara Petricorena

 

Dans son restaurant de la Colle Sur Loup, pour réaliser son mille-feuilles de fromage de brebis basque à la confiture de cerises noires, le chef Stéphane Garcia, utilise le fromage de brebis Idiazabal en version « nature », (non fumé). Ce fromage très typique est difficile à se procurer et vous pouvez également réaliser cette recette avec du fromage de brebis des bergers de Saint Michel.