Jambons et Charcuterie Basque


Charcuterie Basque de la Maison Petricorena

Chez Petricorena, nous sommes charcutiers depuis 4 générations. Notre philosophie : le goût, l’authenticité, le respect de la tradition charcutière et du travail bien fait.
Nous travaillons uniquement avec des porcs fermiers du Sud-Ouest et des porcs Manex, élevés au Pays Basque. Les porcs Manex proviennent de 2 élevages situés dans la vallée de Baigorri et de Saint-Jean Pied de Port. Ils sont rigoureusement sélectionnés pour leur capacité à développer une viande racée avec un vrai gras qui sublime sa saveur.
C’est une charcuterie basque de caractère, de grande qualité et aux saveurs subtiles, récompensée 7 fois au Concours Général Agricole que nous vous proposons de déguster.

Jambon de Bayonne   Jambon de Porc Manex   Saucisson et Chorizo   Ventrèche et Lomo   Pack Raclettes  

Tranches de Jambon de Porc Manex pays basque
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

Tranches de Jambon de Porc Manex du Pays Basque 150 g

(3,3/5) sur 6 note(s)
MEDAILLE
9,00 €
MEDAILLE
Tranches de Jambon de Porc Manex basque
  • -10% / -10%
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

Tranches de Jambon de Porc Manex du Pays Basque 300 g

(4,8/5) sur 6 note(s)
MEDAILLE
15,57 € 17,30 €
MEDAILLE
Jambon manex pays basque 1kg desosse
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

Jambon manex désossé, pièce de 1 kg sous vide

(5/5) sur 2 note(s)
MEDAILLE
33,00 €
MEDAILLE
1/4 de Jambon de Porc Manex basque
  • -10% / -10%
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

1/4 de Jambon de Porc Manex, 1, 2 kg env

(4,9/5) sur 21 note(s)
MEDAILLE
34,56 € 38,40 €
MEDAILLE
1/2  Jambon de Porc Manex 4 kg env
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

1/2 Jambon de Porc Manex 4 kg env

(4,2/5) sur 5 note(s)
MEDAILLE
124,00 €
MEDAILLE
Jambon pays basque Manex entier
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

Jambon de Porc Manex entier désossé 9 kg env

MEDAILLE
270,00 €
MEDAILLE
Jambon de Porc Manex entier...
Available
Jambon de Porc Manex du Pays Basque

Jambon de Porc Manex entier à l'os

(4/5) sur 2 note(s)
MEDAILLE
253,00 €
MEDAILLE
Saucisson sec charcuterie basque
Available
Saucissons Chorizo

Saucisson sec Campagnard

(4,5/5) sur 20 note(s)
MEDAILLE
9,50 €
MEDAILLE

La charcuterie Basque

 

Le Jambon de Bayonne

La Maison Petricorena propose bien sûr du Jambon de Bayonne IGP. C’est un long partenariat avec les éleveurs du sud Ouest et du Pays Basque qui fait du jambon de Bayonne Petricorena un produit d’exception. Il est affiné 12 mois dans les séchoirs de la Maison Petricorena au plus prêt du produit et de ses saveurs. L’histoire de la charcuterie Basque passe par le Jambon de Bayonne et par la Maison Petricorena.

Le Jambon de porc Manex

C’est un cochon élevé dans la vallée entre Saint Etienne de Baïgorry et Saint Jean Pied de Port au Pays Basque. Pour confectionner le jambon de porc Manex, les porcs sont sélectionnés pour être élevés au moins 3 mois de plus que ceux destinés au jambon de Bayonne, sans toutefois dépasser 30% de masse graisseuse. Il bénéficie d'au moins 18 mois de sèche en séchoir collectif. C’est une charcuterie d’exception !

Le Chorizo « Pamplona », (pur porc)

Trop souvent le chorizo est une charcuterie industrielle fort grasse, dont le goût épicé prononcé ne sert qu’à masquer la mauvaise qualité. Pour le chorizo, nous procédons exactement de la même façon que pour le saucisson. Seul l’assaisonnement varie : on y ajoute un mélange épicé espagnol. Juste piquant, mais sans masquer le goût de la viande, ce chorizo est un délice.

Le Saucisson Campagnard, (pur porc)

Un client de Biarritz vient chaque mois à Baïgorri en faire provision, il dit que c’est « le meilleur saucisson du monde ! ». N’exagérons rien, notre recette est tout simplement celle que nous avons toujours suivie dans la famille : de bonnes viandes hachées « moyen », du bon gras, mais pas trop, (15 %), des boyaux naturels, un assaisonnement contrôlé et enfin un séchage contrôlé, dans un séchoir collectif, pendant 5 semaines. Médaillé de Bronze au concours agricole de Paris 2012. Une belle récompense pour notre charcuterie Basque

Le Lomo

Uniquement réalisés avec du porc Manex, plus persillé, les filets mignons sont assaisonnés comme les jambons de Bayonne, mais avec un piment concassé fort qui leur apporte une petite saveur relevée en fin de séchage. Le Lomo de porc Manex excite les papilles et est propice à la mise en bouche.

La ventrèche

Poitrine, panchetta, lard maigre… Au Pays Basque, nous l’appelons Ventrèche. Les poitrines les moins grasses sont salées et assaisonnées avec un mélange d’épices et de piment dont nous gardons le secret. Roulées pour les plus fines, pour rester moelleuses et se parfumer à cœur, séchées plates pour les plus épaisses qui serviront plutôt à faire des lardons ou des sandwichs, il faut les faire sécher à l’air au moins 4 semaines pour qu’elle méritent le nom de ventrèche, fleuron de la charcuterie basque.

Saucisse Sèche Lukinka au piment d'Espelette

La saucisse sèche est plus allongée et plus fine qu'un saucisson classique. Toujours dans un boyau naturel, légèrement pimentée, c'est la complice idéale des petits creux impromptus, des apéritifs entre amis ou des pique-niques de randonnée. Vous la conserverez 2 à 3 semaines dans un linge sec, dans un endroit sec et frais ou dans le bas de votre réfrigérateur.

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