Jambons de Bayonne 


Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français. Comment est fait le janbon de bayonne ?

  • (5/5) sur 1 note(s)

    Porcs élevés dans notre vallée à Saint Étienne de Baïgorry Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Disponible en paquet de 6 à 8 tranches Maison Petricorena Charcutier depuis 4 générations

    7,50 €
  • Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Disponible en paquet de 6 à 8 tranches Maison Petricorena Charcutier depuis 4 générations

    14,00 €
  • Désossé, en quart, le jambon de Bayonne conserve toutes ses qualités gustatives Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Facile à trancher et à conserver Idéal pour une famille de 2 à 4 personnes qui n'a pas de trancheuse. Maison Petricorena...

    29,50 €
  • Désossé, en moitié, le jambon de Bayonne conserve toutes ses qualités gustatives Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Facile à trancher et à conserver Idéal pour une famille de 6 à 8 personnes qui n'a pas de trancheuse. Maison Petricorena...

    48,00 €
  • Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Disponible entier en 7 et 6,5 kg Maison Petricorena Charcutier depuis 4 générations

    105,00 €
  • Frotté à la main au sel de Salies de Bearn Affiné 12 mois minimum dans notre séchoir collectif Jambon de Bayonne IGP (indication géographique protégée) Disponible Entier en 7 et 6,5 kg Maison Petricorena Charcutier depuis 4 générations

    97,50 €
  • Sac traditionnel en toile basque, pour conserver votre jambon dans des conditions optimales.Très grand (55 cm x 70 cm env.) et fabriqué en solide toile de coton basque, il vous durera des années !

    15,00 €
Résultats 1 - 7 sur 7.

Petite histoire du jambon de bayonne


L’existence du Jambon de Bayonne est si ancrée dans notre culture gastronomique que l’Histoire rapporte l’anecdote suivante : lorsque le roi Henri IV est arrivé au Louvre, sa gouvernante s’est écriée : « Mais mon pauvre Sire, vous allez mourir de faim ici, il n’y a pas un seul jambon dans les cuisines ! » De même lorsque Louis XIV s’est marié à St Jean de Luz, toutes les cités environnantes ont tenu à lui faire un cadeau de marque, pour tout dire royal, et c’était à qui remettrait le plus gros jambon.


Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français.


Il faut dire que son histoire est millénaire, on retrouve sa trace sur le portail de la cathédrale d’Oloron Sainte Marie au XIIème siècle, Rabelais en parle dans son Gargantua.
Il y a aussi une légende dans l’histoire du jambon de bayonne :
La légende raconte que Gaston Phœbus, comte de Foix, parti chasser, blessa un cochon ou un sanglier, mais ne le retrouva pas. L'été revenu, il découvrit le cadavre de la bête parfaitement conservé, dans le lit d'une rivière, naturellement riche en sel. La salaison du jambon Bayonne pouvait commencer. Bien sûr la conservation par le sel à commencer en Europe bien avant Gaston Phoebus…


Aujourd’hui, la dégustation d’un vrai jambon de Bayonne de qualité fermière ou artisanale est toujours une réjouissance. Depuis 1998, le jambon de Bayonne jouie d’une certification européenne : l’indication géographique protégée, l’I.G.P. qui garantie un contrôle rigoureux à tous les niveaux de la fabrication : élevage, abattage, découpe, vente. Notons pour le principal une traçabilité totale de la bête de l’élevage à l’assiette, et la nécessité de nourrir les porc « sainement », c’est-à-dire majoritairement aux céréales, afin d’obtenir des gras de bonne qualité, qui confèrent à donner les arômes caractéristiques du Jambon de Bayonne. Une sélection rigoureuse des jambons est aussi effectuée dans les ateliers de découpe. Les jambons conformes sont salés au sel de Salies de Béarn, et reposent au saloir, puis sont pendus au séchoir où ils débutent leur longue maturation. Au final, le jambon est marqué au fer de la Lauburu, la croix basque. Pour en bénéficier, il doit avoir un minimum de 7 mois de séchage.



Qu’est ce qu’un bon jambon de Bayonne


Un bon jambon de Bayonne c’est :
Le Salage: Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel du Bassin de l’Adour. Puis, ils sont mis au saloir.
Le repos : Les jambons sont suspendus en salle de repos pour sécher à l’air du pays Basque
Le séchage : Commence une longue période de maturation pendant laquelle vont peu à peu se développer les saveurs du Jambon de Bayonne.
Le pannage : Un mélange de graisse de porc et de farine est appliqué sur le muscle externe du jambon. Cela permet un séchage plus doux durant l’affinage.
L’affinage : Durant plusieurs mois, le Jambon de Bayonne va développer toutes ses qualités, ils seront sondé et bichonnés.
Enfin, le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » est posé sur tous les Jambons de Bayonne qui franchit ses étapes avec au final la garantie de répondre à tous les critères d’un authentique Jambon de Bayonne.