Jambons de Bayonne

Jambon de Bayonne


Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français. Notre Jambon respect scrupuleusement le cahier des charges de l'IGP (Indication Géographique Protégée). Dégustez un Bayonne aux saveurs douces et aux arômes délicats !


Petite histoire du jambon de Bayonne


L’existence du Jambon de Bayonne est si ancrée dans notre culture gastronomique que l’Histoire rapporte l’anecdote suivante : lorsque le roi Henri IV est arrivé au Louvre, sa gouvernante s’est écriée : « Mais mon pauvre Sire, vous allez mourir de faim ici, il n’y a pas un seul jambon dans les cuisines ! » De même lorsque Louis XIV s’est marié à St Jean de Luz, toutes les cités environnantes ont tenu à lui faire un cadeau de marque, pour tout dire royal, et c’était à qui remettrait le plus gros jambon.

Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et la plus consommée par les français.

Il faut dire que son histoire est millénaire, on retrouve sa trace sur le portail de la cathédrale d’Oloron Sainte Marie au XIIème siècle, Rabelais en parle dans son Gargantua. Il y a aussi une légende dans l’histoire du jambon de bayonne : La légende raconte que Gaston Phœbus, comte de Foix, parti chasser, blessa un cochon ou un sanglier, mais ne le retrouva pas. L'été revenu, il découvrit le cadavre de la bête parfaitement conservé, dans le lit d'une rivière, naturellement riche en sel. La salaison du jambon Bayonne pouvait commencer. Bien sûr la conservation par le sel à commencer en Europe bien avant Gaston Phoebus…

Aujourd’hui, la dégustation d’un vrai jambon de Bayonne artisanal est toujours une réjouissance. Depuis 1998, le Bayonne jouie d’une certification européenne : l’indication géographique protégée, l’I.G.P. qui garantie un contrôle rigoureux à tous les niveaux de la fabrication : élevage, abattage, découpe, vente. Notons pour le principal une traçabilité totale de la bête de l’élevage à l’assiette, et la nécessité de nourrir les porc « sainement », c’est-à-dire majoritairement aux céréales, afin d’obtenir des gras de bonne qualité, qui confèrent à donner les arômes caractéristiques du Jambon de Bayonne. Une sélection rigoureuse des jambons est aussi effectuée dans les ateliers de découpe. Les jambons conformes sont salés au sel de Salies de Béarn, et reposent au saloir, puis sont pendus au séchoir où ils débutent leur longue maturation. Au final, le jambon est marqué au fer de la Lauburu, la croix basque. Pour en bénéficier, il doit avoir un minimum de 7 mois de séchage.


Qu’est ce qu’un bon jambon de Bayonne artisanal ?


Un bon jambon de Bayonne c’est :

Le Salage: Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel du Bassin de l’Adour. Puis, ils sont mis au saloir.
Le repos : Les jambons sont suspendus en salle de repos pour sécher à l’air du pays Basque.
Le séchage : Commence une longue période de maturation pendant laquelle vont peu à peu se développer les saveurs du Jambon de Bayonne.
Le pannage : Un mélange de graisse de porc et de farine est appliqué sur le muscle externe du jambon. Cela permet un séchage plus doux durant l’affinage.
L’affinage : Durant plusieurs mois, le Jambon de Bayonne va développer toutes ses qualités, ils seront régulièrement sondéS afin de vérifier leurs arômes et leurs qualités gustatives pour être mis en vente au meilleur moment de leur développement.
Enfin, au bout de 12 mois d'affinage, le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » est posé sur les Jambons de Bayonne qui ont franchi ses étapes avec au final la garantie de répondre à tous les critères d’un authentique Jambon de Bayonne.
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