Jambons de Bayonne 


Découvrez le Jambon de Bayonne de la Maison Petricorena Charcutier depuis 4 Générations à Saint Étienne de Baïgorry. Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français. En savoir plus

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Petite histoire du jambon de bayonne


Le jambon de bayonne est l’appellation la plus connue et plus consommée par les français.


Il faut dire que son histoire est millénaire, on retrouve sa trace sur le portail de la cathédrale d’Oloron Sainte Marie au XIIème siècle, Rabelais en parle dans son Gargantua.
Il y a aussi une légende dans l’histoire du jambon de bayonne :
La légende raconte que Gaston Phœbus, comte de Foix, parti chasser, blessa un cochon ou un sanglier, mais ne le retrouva pas. L'été revenu, il découvrit le cadavre de la bête parfaitement conservé, dans le lit d'une rivière, naturellement riche en sel. La salaison du jambon Bayonne pouvait commencer. Bien sûr la conservation par le sel à commencer en Europe bien avant Gaston Phoebus…

Qu’est ce qu’un bon jambon de Bayonne


Un bon jambon de Bayonne c’est :
Le Salage: Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel du Bassin de l’Adour. Puis, ils sont mis au saloir.
Le repos : Les jambons sont suspendus en salle de repos pour sécher à l’air du pays Basque
Le séchage : Commence une longue période de maturation pendant laquelle vont peu à peu se développer les saveurs du Jambon de Bayonne.
Le pannage : Un mélange de graisse de porc et de farine est appliqué sur le muscle externe du jambon. Cela permet un séchage plus doux durant l’affinage.
L’affinage : Durant plusieurs mois, le Jambon de Bayonne va développer toutes ses qualités, ils seront sondé et bichonnés.
Enfin, le sceau « Bayonne » ou « Lauburu » est posé sur tous les Jambons de Bayonne qui franchit ses étapes avec au final la garantie de répondre à tous les critères d’un authentique Jambon de Bayonne.