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Le boudin noir du Pays Basque
Le boudin noir est une spécialité charcutière traditionnelle du Pays Basque. De la viande de porc, de la couenne, du goulat, entrent dans la préparation, ce qui lui confère une texture proche de celle du pâté et vous permet de le déguster aussi bien froid que chaud.
Le boudin noir du Pays Basque est une recette fort ancienne et toute simple, traditionnellement préparée et dégustée le jour où l'on tue le cochon.
En tranches fines, il se déguste comme un pâté, en entrée avec quelques guindillas ou sur des toasts pour l'apéritif. Chaud, il s'accompagne de pommes fruits ou d'une purée de pommes de terre.
Le conseil de Clara
Tatin de boudin basque, crumble au citron et aux herbes Sakari
- Une pâte feuilletée pur beurre
- 350 g de boudin basque Petricorena, (2 boîtes)
- 5-6 pommes golden
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre
Pour le crumble :
- Zestes d’un citron biologique
- Mélange de 9 herbes Sakari
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel mou (mais pas fondu)
- 125 g de farine
Préparation :
1. Pour le crumble :
- Dans un bol, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte commence à ressembler à un sable grossier.
- Disposer la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 15-20 min à 180° jusqu'à l’obtention d’une belle couleur dorée.
- Une fois cuit émietter grossièrement la pâte.
2. Pour les socles :
- Détailler des cercles de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce qui servira au montage des tartes tatins.
- Déposer les cercles entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de cuisson pour éviter que la pâte feuilletée ne se développe.
- Cuire à 200° durant environ 10 minutes
3. Pour les pommes :
- Les éplucher et les couper en 6.
- Faire fondre le beurre avec le sucre afin de réaliser un caramel.
- Ajouter les pommes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Les débarrasser.
4. Montage :
- Dans un emporte-pièce tapisser le fond de pommes.
- Avec le boudin remplir jusqu’à hauteur l’emporte-pièce. Réserver au frais.
- Dix minutes avant de servir mettre les tatins au four pour les réchauffer. Réchauffer également 3 minutes les disques de pâte feuilletée.
- Pour dresser mettre la pâte feuilletée sur le boudin et retourner la tain, parsemer de crumble.
Recette de Maïlys MONTEIL
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